English Version

GASTRONOMIA: DESPERDÍCIO ZERO

29/09/2015

Embalados por um movimento mundial para reduzir as toneladas de alimentos que vão parar no lixo todos os anos, restaurantes da alta gastronomia estão transformando ingredientes que antes eram jogados fora em ouro culinário

Naquele que deverá entrar para a história como um dos mais importantes eventos culinários de 2015, por 19 dias em março, o chef Dan Barber serviu refugos de comida para gourmets ansiosos, alguns deles dispostos a esperar horas na fila para entrar no Blue Hill, seu famoso restaurante no bairro do West Village, em Nova York. Não era apenas mais um caso de nova-iorquinos perdendo tempo e dinheiro em busca de um programa descolado. Era um evento experimental e de duração limitada batizado de wastEd (um trocadilho em inglês que une “desperdício” a “educação”), no qual Barber fez uma aposta corajosa para provar que todo um cardápio de pratos dignos da alta gastronomia poderia ser feito com ingredientes e materiais que a maior parte das pessoas jogaria lixo.

Jornalistas, críticos, chefs e fãs da boa comida compareceram em massa para checar se o conceito inusitado poderia ser executado – e a maioria saiu de lá mais que satisfeita. No salão do restaurante, iluminado por velas feitas com sebo de boi, clientes provavam, em meio ao burburinho de conversas excitada, uma procissão de pratos criativos compostos inteiramente de sobras. Garçons circulavam com hambúrgueres vegetarianos feitos com a polpa expelida de um espremedor de sucos, asas de arraias fritas, miolo de abacaxi grelhado com sorvete de folha de limão ou uma salada feita com hortaliças danificadas cortadas em tiras minúsculas.

O evento foi um ponto de virada, colocando em primeiro plano a discussão sobre o desperdício de alimentos, o tema quente do momento na culinária e uma preocupação séria do ponto de vista econômico e ambiental. Cerca de um terço da produção mundial de alimentos não chega a ser utilizado, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, e em torno de 40 milhões de toneladas vão parar em aterros sanitários dos Estados Unidos todos os anos, segundo estimativas do consórcio Food Waste Reduction Alliance. Grupos alternativos contra o desperdício, como os “fregans”, há anos reconheceram que grande parte da comida que acaba no lixo ainda é tecnicamente boa para ser consumida, mas é descartada sem necessidade.

Recentemente, alguns governos começaram a lidar com o problema: A frança aprovou uma lei que proíbe grandes supermercados de destruir alimentos que não foram vendidos, e agora eles serão obrigados a doar para instituições de caridade ou usá-los para a ração animal. Cidades ao redor dos EUA começaram a criar programas de reciclagem de restos de alimentos e de compostagem – São Francisco, na Califórnia, estabeleceu a meta de reduzir o desperdício a zero até 2020, o que significa eu nenhum alimento reaproveitável iria para o lixo Austin, no Texas, planeja reduzir as sobras que envia a aterros em 90% até 2040.

O famoso chef britânico Jamie Oliver está apoiando o movimento europeu conhecido como ugly food, ou comida feia, que tenta popularizar as frutas e legumes desformados ou amassados que costumam ser rejeitados pelos supermercados. E agora, liderada por pioneiros como Barber, a alta culinária mundial abraça a causa, mostrando que práticas engenhosas e sustentáveis com o mais alto nível de qualidade.

Membros da elite da culinária internacional – Danny Bowien, April Bloomfield, Mario Batali, Grant Archatz, Daniel Humm – aceitaram ser chefs convidados do wastEd, cada um preparando um prato especial do cardápio, levando as ideias nascidas durante o evento de volta aos restaurantes que dirigem para disseminá-las entre seus empregados. Em bolsões ao redor do mundo, o movimento contra o desperdício ganha força.

Em Melbourne, na Austrália, o restaurante Silo and Brothl, do chef Joost Bakker, funcionou por mais de dois anos como uma operação com zero desperdício, usando por mais de dois anos como uma operação com zero desperdício, usando água da chuva e restos de outros restaurantes da cidade para fazer sopas. A casa está atualmente fechada por causa de um desentendimento sobre o alvará com o governo local, mas, logo após a experiência, o caldinho virou moda em Nova York. O uso, por Bakker, de uma máquina de compostagem para reduzir em até 90% o volume de lixo orgânico em 24 horas foi, depois, adotado por Alex Atala no D.O.M., em São Paulo, e por Renê Redzepi no Noma, em Copenhage.

“Do focinho ao rabo, da raiz ao talo – é assim que um restaurante deve funcionar”, disse-me Barber. Quando ele abriu o Blue Hill, em 2000, o restaurante foi um dos primeiros dos EUA a fazer da filosofia do “campo à mesa” a base de sua identidade. No entanto, foi a pesquisa de Barber para um livro, examinando essa crença num contexto mais amplo, que o levou a acreditar que a abundância natural do país é, precisamente, a razão para o relaxamento: por que se preocupar em fazer qualquer coisa com sobras saudáveis e saborosas quando jogar restos no lixo é barato? Tipicamente, é da escassez e da necessidade que nasce a vontade de resgatar a comida desperdiçada.

Em última análise, o hambúrguer de polpa do wastEd era um tipo de projeto de arte, uma experiência estética que nasceu não da necessidade, mas como uma espécie de triunfo da forma elevando o conteúdo. Além dos benefícios ecológicos óbvios, o que tem atraído muitos chefs ao movimento é o desafio técnico, quase alquímico, de transformar ingredientes geralmente desprezados em refeições atraentes e deliciosas – uma nova esfera de inovação culinária.

O Centro de Agricultura e Alimentos Stone Barns, um complexo com pátios e prédios com telhado de ardósia em Pocantico Hills, no interior do Estado de Nova York, que inclui uma fazenda e um restaurante, é dedicado a esse tipo de experimentos.

Barber quer descobrir um uso para tudo que uma fazenda produz ao longo do ano, empregando criatividade e uma visão ampliada do que é possível para eliminar redundâncias e lixo desnecessário. Ele explica que, em fazendas de leite como a dele, metade dos bezerros nascidos nessa época do ano são machos. Muitos lugares usam a carne dos machos como ração de cachorros. Barber tem tentado usá-la para vitela, o que acredita fazer mais sentido economicamente. “O restaurante é algo vivo, é preciso alimentá-lo com ideias, reinventá-lo sempre, ou ele fica estagnado.”

Matéria publicada na WSJ Magazine (The Wall Street Journal) em junho de 2015