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DAVIDE OLDANI, O CHEF ITALIANO QUE PROSPERA COM ALTA COZINHA E PREÇOS BAIXOS

25/05/2015

Davi Oldani chegou à fama culinária sem ter de se expandir de forma muito acelerada. Photography by Stefano Tripodi.

ÀS 8 DA NOITE de uma quarta-feira amena de verão, o restaurante D’O começa a encher. Um jovem casal se acomoda numa mesa de canto. Perto dali, três homens em ternos italianos finos estudam o cardápio, animados com o que vem pela frente — um delicioso babà com melancia fresca e prosciutto em pó ou uma massa de farinha torrada com avelã, tamarindo e feijão do mar. Faz tempo que eles esperam para comer ali. Uma reserva no restaurante, localizado numa cidadezinha perto de Milão, pode ser uma das mais difíceis de se conseguir na Itália. Os 40 lugares da casa lotam com até oito meses de antecedência. A discreta tratoria é um sucesso improvável — ela tem uma única estrela no Michelin, recebida há tempos. A decoração se resume basicamente a fotos em preto e branco do chef e sua equipe. O homem por trás do negócio, o esbelto Davide Oldani, 47, sem dúvida tem o paladar refinado. Mas é a relação custo-qualidade do lugar (o preço máximo de um prato é de cerca de US$ 18) que garante o sucesso da casa. “Gosto de ter um restaurante cheio”, diz. “Não falo de preços baixos; falo de preços justos.”

Dois anos atrás, Oldani foi convidado a dar uma palestra na Harvard Business School sobre um estudo de caso que um professor italiano havia escrito sobre o D’O. Os alunos perguntaram sobre seus planos. “Queriam saber o que viria em seguida”, diz. “Eu respondi: ‘Estou indo devagar, devagar, devagar.’”

Oldani chegou à fama culinária sem ter de se expandir de forma muito acelerada. O restaurante na cidadezinha de Cornaredo foi comprado e quitado há muito tempo sem ajuda de investidores de fora. O evento em Harvard deu ao chef confiança para explorar novas oportunidades. No ano passado, abriu — num contrato de licenciamento — o descontraído Davide Oldani Café, no Aeroporto Malpensa, em Milão. Este ano, vai inaugurar um novo restaurante bem perto do D’O e, no segundo semestre, abre o restaurante-conceito FOO’D em um dos hotéis Shangri-La, em Manila. “Se eu me mudar para a cidade, a concorrência é grande”, explica, durante uma visita às obras de seu novo restaurante. “Aqui, sou a única opção.”

A nova casa, projetada pelo arquiteto modernista Piero Lissoni, terá uma área que é o dobro do tamanho da primeira, com quase 50 lugares, e vai abrigar, no subsolo, uma cozinha experimental para o chef poder provar novos pratos com clientes especiais. O restaurante deve ser inaugurado em meados do ano, durante a Expo Milano, a feira mundial de culinária, que deve atrair até 20 milhões de pessoas a um espaço aberto a pouca distância do restaurante. Embaixador oficial da feira, Oldani vai ter um pequeno café na Expo Milano, onde servirá uma amostra de pratos simples que dão destaque a ingredientes milaneses e sua marca registrada, a “Cucina Pop” — sua versão italiana do acesso democrático à culinária refinada. Embora poucos italianos tenham provado sua comida, o chef vem promovendo essa filosofia há anos — na TV (ele é juiz de um reality show de culinária) e em livros de receitas.

No papel de porta-voz ocasional de mais de uma dezena de marcas internacionais e italianas, Oldani tem tantos patrocinadores quanto um piloto de Fórmula 1. A Samsung fornece os smartphones da equipe do D’O; a Mercedes todo ano dá ao chef um carro novo para dirigir. O estilista Giorgio Armani é tão apaixonado por sua comida que, no ano passado, levou Oldani a Paris para cozinhar para os 480 convidados de seu evento One Night Only, no Palais de Tokyo.

O preço máximo de um prato no restaurante D’O é US$ 18. Reservas para um dos 40 lugares da casa precisam ser feitas com até oito meses de antecedência. Photography by Stefano Tripodi.

Oldani pensa como um desenhista industrial, buscando soluções inovadoras para problemas que a maioria dos chefs e comensais sequer percebe. Uma refeição no D’O pode começar com uma sopa num prato fundo de abas largas, desenhado por ele, com uma base inclinada para que a colher possa raspar até a última gota. O vinho é servido em taças com uma borda mais alta que a outra, permitindo que o aroma chegue ao nariz de distâncias variadas. Para descongestionar a mesa e incentivar os comensais a provar todos os sabores de uma só vez, Oldani inventou o Passepartout, uma combinação de garfo, faca e colher. “Para apreciar nossa comida é preciso pegar todos os ingredientes juntos”, diz. “Se usar um garfo com um pouco de colher e um pouco de faca, é possível [saborear] tudo de uma só vez.” Muitas empresas perceberam o dom do chef para o design e já começam a explorá-lo. Oldani criou copos de água para a fabricante de bebidas San Pellegrino, xícaras de expresso e colheres para a marca de café Lavazza e uma nova linha de pratos de melamina para a fabricante de móveis Kartell, que foi lançada em janeiro na feira Maison & Objet em Paris.

Oldani passou a infância a cinco minutos do restaurante, no mesmo prédio onde vive hoje com a namorada, Evelina Rolandi, e a filha bebê, Camilla Maria. A mãe dele também ainda mora no prédio. Aos 18 anos, quando estudava na escola de culinária ali perto (e de onde vem, hoje, a maior parte de sua equipe), Oldani conseguiu emprego no restaurante de Gualtiero Marchesi, o primeiro chef da Itália a receber três estrelas do Michelin. Ficava do lado de fora da cozinha, abrindo ouriços do mar às centenas e sonhando em entrar para a equipe lá dentro. “Naquela época, na Itália, acima do Marchesi não havia ninguém”, diz.

O mestre acabou virando um mentor. Depois de um estágio na cozinha, Marchesi soltou o pupilo no mundo para ir aprender com outros mestres (o mesmo que Oldani faz hoje com gente de talento no D’O). Depois de alguns anos na estrada — cozinhando para Alain Ducasse em Mônaco, para Michel Roux Jr. em Londres e para o pâtissier Pierre Hermé em Paris —, Oldani voltou a trabalhar para Marchesi, abrindo novos restaurantes para o chef fora da Itália.

Em 2003, resolveu ir trabalhar por conta própria. Criou o D’O com uma ideia bem simples: servir uma comida digna do Michelin a preços que qualquer um possa pagar. Os ingredientes eram simples e locais: nada de foie gras, caviar, trufas. O almoço incluía uma opção com preço fixo: US$ 14 por dois pratos, uma taça de vinho e café. Em pouco tempo, correu a notícia de que um pupilo de Marchesi estava servindo comida praticamente de graça. “Não podiam acreditar”, relembra Oldani. Ainda é possível pagar US$ 14 por um almoço com dois pratos, embora hoje em dia o vinho e o café já não estejam incluídos. Não sai muito mais caro optar pela hoje famosa tarte tatin de cebola com sorvete de queijo Grana Padano do chef, sua frittata com consistência de suflê, douradinha, e sua moderna releitura do risoto milanês, com uma brilhante espiral de molho de açafrão sobre o arroz branco al dente.

Com o novo restaurante e outros projetos, será muito mais fácil provar sua comida. “Temos muito a fazer”, diz Oldani, que também está lançando um salame próprio, um azeite de oliva em pó e um risoto. “Quero alcançar mais gente”, continua. “A filosofia Pop não é marketing; é uma coisa séria — a ideia é ter alta qualidade, mas também ser acessível”.

matéria publicada na revista The Wall Street Journal em abril de 2015. Por Jay Cheses.