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O SIMPLES ATO DE TOMAR UM CAFEZINHO FICOU PARA TRÁS

26/02/2015

Um grão de café flerta com a morte pelo menos três vezes antes de chegar à nossa xícara. A primeira, no pós-colheita, quando ocorrem fermentações indesejadas durante a secagem. A segunda, na torra, que em geral é excessiva e destrói propriedades como doçura e frescor. E a terceira, na extração, quando máquinas desreguladas e profissionais mal treinados podem enterrar de vez as qualidades da bebida. Esses exemplos são usados pelo cafeicultor e educador mineiro Bruno Souza para enfatizar a importância de todo o processo.

Esse conhecimento virou tema de discussões apaixonadas. É o que estudiosos chamam de "a terceira onda do café". A bebida, que tem como característica primordial a capacidade reanimadora e deu nome a estabelecimentos onde funcionava como elo de relacionamentos, hoje passou a despertar tamanho interesse nos consumidores que a paixão muitas vezes beira o fetichismo. Não é raro encontrar em cafeterias jovens ostentando tatuagens de xícaras, cafezais e até moléculas de café. O ato simples de tomar um cafezinho ficou para trás. O consumidor quer saber a procedência, o tipo de grão e que sensação a experiência irá lhe proporcionar. O fenômeno é mundial, e foi impulsionado por redes de cafeterias que passaram a utilizar grãos mais nobres, da espécie arábica, e a oferecer, além de maior variedade, ambientes confortáveis que favorecem o convívio e a socialização.

O salto qualitativo fez surgir uma nova classificação, o Café Especial (ou Specialty Coffee, nos EUA), que vai além da simples "gourmetização" e se tornou alvo de produtores. Para obter esse novo status que aos poucos se torna uma exigência de consumidores e torrefadores, não basta vencer os inimigos descritos por Souza. Devem-se cumprir requisitos que vão desde origens e características físicas dos grãos, como tamanho e cor, até fatores ambientais, como produção e relação com a mão de obra. É preciso se submeter a sistemas internacionais de pontuação, concursos e, quem sabe, ser mencionado em publicações especializadas como "Roast Magazine", "Barista Magazine" e "Coffee Review".

Embora o crescimento pareça inevitável para quem quer se manter no topo de qualquer atividade comercial, a carioca radicada em São Paulo Isabela Raposeiras tem se destacado com apenas uma loja do seu Coffee Lab, na Vila Madalena. Ali funciona uma cafeteria com microtorrefação e espaço para cursos que ensinam desde como preparar café em casa até segredos da torra para profissionais.

Isabela aproximou alunos e clientes. Um deles, o torrefador norueguês Tim Wendelboe, esteve em São Paulo recentemente para uma sessão de "cupping", o ritual de provas onde se pode fazer sucções ruidosas sem ser visto como mal-educado. A degustação ocorreu no estúdio da Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), em São Paulo, onde o produtor Felipe Croce apresentou mais de uma dezena de variedades.

Em São Paulo, aos poucos surgem novos empreendimentos, geralmente tocados por jovens egressos do Coffee Lab, Suplicy, Santo Grão e Octavio Café. Um deles é o Sofá Café, que, com apenas dois anos, já está entre os três melhores da cidade. Recentemente, o engenheiro florestal Diego Gonzales, proprietário da casa, surpreendeu os competidores com a abertura de uma unidade em Boston, nos EUA, além das três que já tem por aqui. Para uma cidade que tem o café como sinônimo de sua história, a nova onda ainda é discreta em relação a grandes centros, como Nova York, Londres e Tóquio.

Se a Starbucks tirou os proprietários de cafeterias da acomodação, a Nespresso fez sua parte com os consumidores quando apresentou uma solução prática e visualmente limpa, conferindo sofisticação ao ato de preparar e oferecer uma gama variada de cafés em casa. Recentemente em Belo Horizonte, no Salão Internacional do Café, o especialista belga que vive em Barcelona Kim Ossenblok, conhecido pelo blog Barista Kim, fez uma palestra para um auditório lotado.

Se a Starbucks tirou os proprietários de cafeterias da acomodação, a Nespresso fez sua parte com os consumidores quando apresentou uma solução prática e visualmente limpa, conferindo sofisticação ao ato de preparar e oferecer uma gama variada de cafés em casa. Recentemente em Belo Horizonte, no Salão Internacional do Café, o especialista belga que vive em Barcelona Kim Ossenblok, conhecido pelo blog Barista Kim, fez uma palestra para um auditório lotado.

É preciso questionar algumas convicções e desmontar mitos, como o de que o café amargo é forte, o forte é bom e assim por diante. Não é fácil é cultural e, sobretudo, emocional, já que ao longo da vida construímos memórias gustativas e olfativas que nos remetem a sensações de bem-estar, e nos apegamos a elas.

Matéria publicada no jornal Valor em 25 de fevereiro de 2015 por Paulo Pedroso.