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COMIDA DE RUA GANHA SOFISTICAÇÃO E ESTRUTURA

11/06/2014

Depois de ter sido regulamentada pela prefeitura, a comida de rua começa a provocar uma nova ocupação do espaço urbano da cidade de São Paulo. Das feirinhas gastronômicas aos eventos de música, trailers, "vans", bicicletas e barracas se agregam em praças de alimentação ao ar livre, antes confinadas aos shoppings. O sucesso do Butantan Food Park, aberto no fim do mês, e da última edição do Burger Fest (que também foi para a rua) atestam que havia uma demanda na cidade para isso.

O Butantan Food Park recebe de 15 a 25 expositores todos os dias. Ali se vende de tudo: biscoitinhos da vovó, comida portuguesa, "fish & chips" e uma "temakeria móvel e sustentável". Dá para escolher entre "boeuf bourguignon" e hambúrguer de picanha com cebola roxa. O espírito é o de fast-food, só que com qualidade. As mesas são coletivas, comportam de oito a dez pessoas, mas há dias de hiperlotação. O parque alimentar fica na zona oeste, ao lado do edifício da Odebrecht e a poucas quadras da Universidade de São Paulo, razão que leva estudantes e executivos a se misturem num clima "cool", em que gravata, salto alto e tênis convivem em harmonia.

Na retaguarda dessa operação está o paulistano Mauricio Schuartz, fundador do Chefs na Rua, da Feirinha Gastronômica e, agora, do Butantan Food Park. Formado em direito pela USP, sempre trabalhou como agitador cultural. Foi por causa disso que idealizou o Chefs na Rua, na Virada Cultural de 2012, que ficou famoso pelo tumulto na galinhada de Alex Atala. "A cidade deu o recado de que gastronomia não era assunto apenas para a elite. Foram servidas 60 mil refeições em 20 barracas, além do prato do Atala", afirma.

Daí a origem dos outros eventos, que, segundo Schuartz, têm por objetivo "ir além da conversinha de que comer na rua é legal ou 'fashion'". "Nós estamos oferecendo o que não tem no mercado: infraestrutura. E promover 'street food' de qualidade é uma operação bastante complicada", diz, enquanto fala ao celular resolvendo problemas elétricos de um sistema de iluminação que trouxe dos Estados Unidos para o Food Park.

"Apesar desta aparência mambembe, aqui temos equipamentos profissionais de cozinha, gente bem treinada, segurança alimentar e altos custos de manutenção. Isto aqui não é um amontoado de hot dogs. Disponibilizamos tudo: da legalização aos carregadores." É com essa "infra" que ele pretende oferecer um programa "pós-jogos" durante a Copa, para mostrar aos turistas o que é que São Paulo tem. Com essa visibilidade, Schuartz espera fechar o ano com um faturamento de R$ 2,5 milhões - o de 2013 foi de R$ 800 mil.

Salvo uma ou outra queixa de que há poucas opções de comida light, quem vai ao Food Park aprova. Embora exista um estacionamento para bicicletas dentro do espaço, muita gente vai de carro, como o publicitário Teo Pollini, que almoça lá pela segunda vez. "É legal por conta do ritual, pela variedade e por ser aberto. Comida de rua de qualidade é uma coisa que a gente nunca teve. No exterior é um movimento muito forte e nós adoramos copiar o que tem lá fora", diz. A referência internacional é citada por várias pessoas. Não por acaso. O projeto do Food Park foi inspirado no Smorgasburg americano, que funciona no Brooklyn, no "hypado" bairro Williamsburg.

O controle do que é servido está a cargo da curadora Daniela Narciso, que, enquanto estudava gastronomia em San Francisco, trabalhou num "truck" de sanduíches em Berkeley. "Provo tudo antes de liberar novos participantes. Cuido do 'mix' de produtos e evito a repetição de sabores." O público e o tipo de evento determinam também a escolha das barracas e trailers. "O pessoal que frequenta o MIS [Museu da Imagem e do Som] tem um perfil diferente do que vai à Feirinha Gastronômica."

No mês passado, ao abrir a exposição "Maio da Fotografia", o MIS colocou barracas dos Chefs na Rua, na entrada, como parte da festa de inauguração. "Achei que combinaria com o espírito que estamos querendo dar ao MIS. Três mil pessoas passaram por aqui, o museu ficou lotado do meio-dia às 22h e, no meio da tarde, muitas barracas não tinham mais o que vender", afirma o diretor-executivo da instituição, André Sturm, que experimentou um sanduíche francês com uma taça de vinho. "Foi muito legal ver as pessoas descendo no ponto de ônibus que há em frente e vindo em hordas pra cá", diz ele, que vai repetir a parceria no encerramento da exposição no dia 22 e pretende mantê-la pelo menos uma vez por mês.

Democracia e vida social. Esses são argumentos que todos usam para justificar o sucesso que experimenta a comida de rua. Ao contrário do Rio, que é uma cidade voltada para fora, em São Paulo se anda menos nas ruas e o clima é mais introspectivo. Por isso, as refeições ao ar livre estão virando "o programa" numa cidade que sempre teve o comer fora como seu maior programa.

A diferença que faz entre estar num restaurante e ir para a rua foi conferida recentemente pelo criador do Burger Fest, Claudio Baran. Em sua quarta edição, o festival vendeu 100 mil hambúrgers. Desse total, 35 mil foram vendidos nas feirinhas de rua - 20 mil só no Butantan Food Park. "Desde a segunda edição percebemos que precisávamos conciliar a presença nos restaurantes com uma conexão com os movimentos de rua", diz Baran. Foi com essa proposta que ele levou o festival ao Rio, inicialmente confinado em lanchonetes e restaurantes, e pretende ampliá-lo para o interior paulista, nas regiões de Campinas e Ribeirão Preto.

"Comer na rua virou baladinha. E as marcas já perceberam isso. Antes, tínhamos dificuldades em encontrar patrocinadores. Agora, eles correm atrás da gente, pois perceberam que esses eventos criam um diálogo direto com o consumidor. O desafio é crescer, mas manter a qualidade e não ir longe demais sem estrutura para isso", avalia Baran. É uma sábia recomendação neste momento de euforia.

Matéria publicada pelo Jornal Valor Econômico em Junho de 2014.